TIRA DE ASADO  ----------------------------  Capítulo X

ANTES DE ASAR

FRENTE AL FUEGO

RENDIMIENTO

Las primeras cinco costillas de la tira poseen bastante grasa y poca carne, por tanto la parte especial, es decir, la que posee mucha carne en el hueso y tapa de asado, será la que va de la sexta a la décima costilla de la tira (Ver ilustración de página 53). Sin embargo, más allá de esta escala en cuanto a la calidad de carne que poseen las costillas, será común que utilicemos toda la tira completa para asar a la parrilla.

 

Lo esencial antes de comenzar a asar la tira de asado o banderita será desgrasarla; deberemos quitarle el exceso de grasa que posea y luego dividir al medio la tira, obteniendo dos partes.

 

Será de suma importancia no adobar este corte antes de comenzar a asar, recién salaremos la banderita cuando la hayamos colocado sobre la parrilla y, también, una vez que la hayamos dado vuelta para su cocción del otro lado.

 

Una vez frente al fuego, deberemos colocar la tira de asado sobre la parrilla con fuego intenso para su rápida cocción. La tira de asado o banderita, al igual que el resto de los cortes que veremos en el presente capítulo, no se debe tocar ni mover una vez colocados sobre la parrilla, solo los daremos vuelta para su completa cocción una sola vez.

 

Como ya mencionamos en el capítulo tres (Ver el apartado Temperaturas de cocción, página 32), si bien no existe un tiempo ni temperatura de cocción exacto para asar cada corte, ya que serán nuestra mano parrillera, la cantidad de fuego utilizado y el punto deseado las variables que lo determinen, sí podremos establecer valores de tiempo aproximados. Es por ello que, en caso de que querramos obtener un punto jugoso para la tira de asado o banderita deberemos estimar aproximadamente alrededor de 10 o 15 minutos en total, caso contrario, para obtener un punto más cocido, deberemos estimar un poco más de tiempo de cocción.

 

Conocer cuál es la parte especial de la tira de asado será fundamental en el caso de que un comensal nos solicite solo esta porción de costillas. Sin embargo, y será bueno repetirlo, más allá de esta escala en cuanto a la calidad de la carne, será común que utilicemos toda la tira completa para asar a la parrilla. Nos resultará necesario conocer estas diferencias a la hora de mermas, costos y rendimientos de los platos según la parte de la tira de asado que utilicemos para asar.

 

Es así que, si decidimos utilizar la tira de asado completa, es decir, sin quitarle la parte de menor calidad de carne de la tira, esta tendrá trece costillas, un dedo de espesor y pesará aproximadamente entre 600 y 750 gramos. Podrá tener también dos o más dedos de espesor, esto dependerá del tamaño que deseemos para asar. Será importante que tengamos en cuenta que estos rendi- mientos harán referencia a tiras de asado de carne de novillo. En este caso, podremos compartir la porción entre dos personas con un acompañamiento y un plato de entrada.

 

ESCUELA ARGENTINA DE PARRILLEROS    I   EL LIBRO   I    CAP. X LA TIRA DE ASADO   I   Página 96 (para más informacion)

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